一、先确认小样数据完整
小样记录应包含食材净重、切配规格、腌料用量、其他配料、拌制方法、腌制时间和冷藏条件。只有口头记住大概比例，不适合直接放大。
小样至少经过重复测试并确认成品稳定，再进入批量阶段。
二、按食材净重换算并分阶段放大
放大时按食材净重和已验证比例换算，不要只按整箱或整袋数量估计。首次可从小样逐步扩大，而不是一次进入最大批量。
每次放大都记录实际称量结果，避免包装余量、食材失水或切配差异造成偏差。
三、重点检查拌制均匀度
批量增加后，容器大小、翻拌工具和操作时间都会改变。需要检查上层、中央和底部食材的调料附着是否一致。
必要时分批拌制或调整操作顺序，但每次只改变一个主要因素并保留记录。
四、抽样复核后再用于正式出餐
从批量备料的不同位置抽取样品，按相同火候制作，比较咸淡、香气、口感和外观。
确认稳定后，把批量重量、容器、拌制次数、腌制时间和批次标记写入备料标准。