一、先把肉片按厚度分组
选择相同部位和相近肥瘦比例的食材，按门店常用厚度分组，并保持每组总重量一致。
厚薄不均会同时影响入味、熟制时间和口感，因此切配规格需要先稳定。
二、第一轮固定腌料用量
第一轮可让各厚度组使用相同的单位重量腌料用量和相同腌制时间，只比较厚度造成的差异。
记录拌制状态、入味程度和出品咸淡，不要在同一轮同时改变多项条件。
三、结合火候分别复测
厚肉片通常需要不同的烤制时间或火候。第二轮在保证熟制的前提下记录烤制时间、翻面次数和成品失水情况。
如果口味偏差来自火候，而不是腌料比例，应先修正烤制步骤再复测。
四、为不同规格建立独立配方卡
确认稳定结果后，把肉片厚度、单份重量、腌料用量、腌制时间和烤制步骤写入对应配方卡。
切配规格改变时重新做小样，不直接沿用旧数据。